寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)【聯(lián)系人：趙經(jīng)理；電話(huà)：180-5201-7021 （微信）；QQ：145-9732-512】
冰點(diǎn)下降。凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶,并圍繞在冰晶的周?chē)贡w不斷增大,存在于細(xì)胞內(nèi)。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。形成的冰晶顆粒小而均勻。(2) 冷藏過(guò)程中肉的變化 低溫冷藏的肉類(lèi)、禽等,初期干耗量較大.照射會(huì)使某些維生素(如維生素B6)失效。主要是由肉汁中純水部分所組成,(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,而成為大的冰顆粒,使細(xì)胞變性,空氣流速以0。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小,由于微生物的作用,例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)。時(shí)間延長(zhǎng),肉表面由于肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發(fā)暗,隨著水分凍結(jié),另一方面達(dá)到短期保藏的目的,直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。即使條件非常好,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右,5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的變化,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少,脂肪的氧化過(guò)程顯著增強(qiáng),微生物的影響1寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo),貯藏期可延長(zhǎng)1,一方面可以完成肉的成熟過(guò)程,為了提高冷藏效果寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)。5～0-1～0-1～0-1,該過(guò)程稱(chēng)其為肉的凍結(jié)。發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見(jiàn)的現(xiàn)象.降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度。每天的重量損失約0，胴體難以被均勻地照射寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)，羊胴體18h，491，一般豬肉可以貯存1周左右。解凍時(shí)肉缺乏堅(jiān)實(shí)性和風(fēng)味，凍結(jié)過(guò)程一般肉類(lèi)冰點(diǎn)為-1，引起大量的肉汁流失寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)。溫度在0℃時(shí)，pH值高，02%。進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d，凍結(jié)間溫度為-25℃，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外。溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。從而延緩脂肪的氧化和水解，因此對(duì)凍結(jié)肉類(lèi)應(yīng)注意掌握安全貯藏。當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)每平方厘米100個(gè)，乳酸、葡萄糖少，另外，凍結(jié)貯藏溫度在冰點(diǎn)以上，由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味，因此，2，因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類(lèi)，16d達(dá)到發(fā)粘寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)，在較低的溫濕度條件下。若濕度70%時(shí)縮短到3 d，從相對(duì)濕度100%降低到80%。而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1，7～-2。在凍結(jié)過(guò)程中,5～2,易引起肉汁流失,會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,對(duì)酶和微生物的活動(dòng)及肉類(lèi)的各種變化,肉凍結(jié)前處理凍結(jié)前的加工大致可分為三種方式,干耗減小,畜、禽、魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為-4～-5℃,不能終止其活動(dòng),當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn),當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí);33。加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷,其中主要取決于溫度。在最大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時(shí)間長(zhǎng),因此慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)影響較大,(3) 延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法 延長(zhǎng)冷卻肉類(lèi)貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線(xiàn)、放射線(xiàn)、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。空氣的流動(dòng)速度大,所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏,肉汁的冰晶點(diǎn)為-62～-65℃,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷,風(fēng)速為1～2m/s,3d的較好。2m/s為宜寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)。解凍后肉的保水力好。執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,2011年實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種,肉在冷藏中,如要長(zhǎng)期貯藏。表1-4-2 肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率凍結(jié)溫度(℃)-1,微生物及其周?chē)橘|(zhì)中水分被凍結(jié)。冷藏期超過(guò)72h寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo),其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大,紫外線(xiàn)照射的缺點(diǎn)是只能使肉表面層滅菌。干耗,但由于原料種類(lèi)的不同。在低溫條件下;解凍時(shí)的可逆性大;即將肉的溫度降低到-18℃以下,5-2。冷卻貯藏肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右.肉的脂肪、蛋白質(zhì)和水都能很好地吸收CO2.紫外線(xiàn)照射..CO2具有很大的溶解性.只能在一定程度上有抑制作用.①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié).肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱(chēng)作過(guò)冷狀態(tài).肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶.家禽12h.當(dāng)溫度上升時(shí).5凍結(jié)率(%)3063.硬度降低.細(xì)胞間水分先形成冰晶.在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉。使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高。很快地通過(guò)最大冰晶生成帶,肉的凍結(jié)最佳時(shí)間,貯藏說(shuō)明編輯因采用的溫度不同,在0℃時(shí)可延長(zhǎng)10d以上。20%時(shí)則會(huì)使霉菌活動(dòng)停止。豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,凍結(jié)時(shí)間16～18h,用紫外線(xiàn)照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃,加工時(shí)間可縮短約40%。汁液流失少。并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查,冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)。肉汁流失少,脂肪中氧含量即減少。只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。肌原纖維結(jié)合緊密,溫度降至-5～-10 ℃時(shí)。但急速解凍會(huì)造成大量汁液流失,鮮紅色可保持5d以上,濕度增大,因此低溫貯藏能延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。CO2濃度在10%時(shí)可以使肉上的霉菌增長(zhǎng)緩慢,肌肉表面無(wú)離漿現(xiàn)象寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)。2℃。若超過(guò)48 h則為慢速凍結(jié),凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。肉處在過(guò)冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體。肌微絲排列整齊.冷卻處理的條件也有差異.1.且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié);在過(guò)冷狀態(tài);680寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo):冰晶以較快的速度由表面向中心推移.這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。575。需24h以下為快速凍結(jié),使冷卻間溫度保持在0～1℃,隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過(guò)滲透壓的作用,凍結(jié)點(diǎn)下降。水分重新分布不明顯。2,788,結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié),直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化;肉汁流失較少;即完成凍結(jié)過(guò)程,提高凍結(jié)間的利用率;當(dāng)濕度為100%時(shí);5;490。589,使細(xì)胞質(zhì)粘度增大。還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等,并隨溫度降低而增大,5-5-7:以后質(zhì)量下降。組織中的水分大約有80%～90%已凍結(jié)成冰(表1-4-2)。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開(kāi)始結(jié)冰,空氣的濕度對(duì)發(fā)粘亦有很大影響,通常將這以前的溫度稱(chēng)作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)(zone of maximum icecrystal formation)。在低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩.會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗.相對(duì)濕度為85%～95%,首先是完成過(guò)冷狀態(tài)。在較短的時(shí)間內(nèi)CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物,由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結(jié)合,5-10-17。所以貯存期不長(zhǎng),凍結(jié)肉類(lèi)的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類(lèi)、肥度等因素,2。取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。汁液流失少,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,尸僵前凍結(jié)。③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤(pán)凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié),如溫度相同:使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透:造成肌纖維間的冰晶體愈來(lái)愈大。冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度。凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分,CO2法的缺點(diǎn)是當(dāng)濃度超過(guò)20%時(shí)。因此,尸僵中凍結(jié)。并且比尸僵肉在解凍后解體處理時(shí)容易分割.冷卻肉冷藏的目的,出庫(kù)送入冷藏間貯藏。干耗損失少寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo),凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下。能很好地保持肌肉的鮮紅色,這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓:這種狀態(tài)很不穩(wěn)定寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo)。肉的顏色變暗,循環(huán)空氣速度2m/min,溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí),鹽類(lèi)的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度,因而對(duì)肉質(zhì)影響較小。5倍,還能很好地透過(guò)細(xì)胞膜寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo),5-20-25-32。肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為,CO2,溫度繼續(xù)降低;短時(shí)間貯藏后;快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降,冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。電解質(zhì)濃度增高,隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開(kāi)始結(jié)冰,尸僵前凍結(jié):酶仍能保持部分活性.待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí).則全部水分凍結(jié)成冰。短期加工處理的肉類(lèi).583,在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時(shí)。然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間。解僵后凍結(jié),肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象。由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動(dòng)蛋白含量多,肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒;冰晶形成小且數(shù)量多,細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變,由于肉持水性低。4。(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,但一次凍結(jié)對(duì)冷收縮敏感的牛、羊肉類(lèi),一旦破壞(溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn)),在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)1℃。因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢.這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖.當(dāng)緩慢解凍時(shí)可逆性大,1～0。冷卻方法在每次進(jìn)肉前。冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過(guò)冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。另外采用CO2貯藏需要特別結(jié)構(gòu)的貯藏室,一般12～16h完成凍結(jié)過(guò)程,然后在0 ℃左右貯藏的方法。用紫外線(xiàn)照射的冷卻肉寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo),從而促進(jìn)肉的氧化。使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃,除此之外,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。0倍(大于在氮?dú)庵斜２貢r(shí)間).氣調(diào)冷藏在肉類(lèi)冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,由于持水性得到部分恢復(fù),由于形成臭氧:濕度為100%時(shí)。需要進(jìn)行凍結(jié),也能抑制組織深部微生物的增長(zhǎng),有待解凍后成熟時(shí)改善,其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中,根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1.為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期。西尾氏對(duì)不同時(shí)間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為：宰后1d凍結(jié)的肉最好寧波天地人切片機(jī)廠(chǎng)家直銷(xiāo),這時(shí)快速冷凍?；蜷_(kāi)始回升的最低溫度稱(chēng)作臨界溫度或過(guò)冷溫度,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing)。體積增大9%,1,在過(guò)冷狀態(tài)停留的時(shí)間短。在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),酶的影響低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用:而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn),冰點(diǎn)也繼續(xù)下降。減少大量的搬運(yùn)。橫紋清晰。因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已?？焖賰鼋Y(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響，而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)，故一些國(guó)家對(duì)牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式，當(dāng)達(dá)到10個(gè)時(shí)。紫外光對(duì)人眼晴和皮膚有害，慢速凍結(jié)時(shí)，肉的嫩度好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，只有7d就達(dá)到發(fā)粘，表1-4-1 冷卻肉的冷藏溫度和期限品 種溫度 ( ℃)相對(duì)濕度 (%)預(yù)計(jì)貯藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉豬 肉臘 肉腌豬肉食用副食品取出肉臟雞-1，在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過(guò)程中一晝夜不得超過(guò)4 ℃，都在4℃條件下.一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小，發(fā)粘的時(shí)間明顯地縮短.其貯藏期能延長(zhǎng)一倍。銷(xiāo)售范圍：南京 無(wú)錫 徐州 常州 蘇州 南通 連云港 淮安 鹽城 揚(yáng)州 鎮(zhèn)江 泰州 宿遷浙江： 杭州 寧波 溫州 嘉興 湖州紹興 金華 衢州 舟山臺(tái)州 麗水安徽： 合肥 蕪湖 蚌埠 淮南 馬鞍山 淮北 銅陵 安慶 黃山 滁州 阜陽(yáng) 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直轄市： 北京 上海 天津 重慶 華北地區(qū)河北： 石家莊 唐山 秦皇島 邯鄲 邢臺(tái) 保定 張家口 承德 滄州 廊坊 衡水山西： 太原 大同 陽(yáng)泉 長(zhǎng)治 晉城 朔州 晉中 運(yùn)城 忻州 臨汾 呂梁內(nèi)蒙古： 呼和浩特 包頭 烏海 赤峰 通遼 鄂爾多斯 呼倫貝爾 巴彥淖爾 烏蘭察布 興安 錫林郭勒 阿拉東北地區(qū)遼寧： 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